Die Romeinse Kombuis

Die Romeinse kombuis

   “Kom ons gaan eet vanaand in Trastevere “abbacchio” gaar gemaak op die Romeinse manier” sê Roberto een oggend vroeg kort nadat ons vir die eerste keer saam in Rome gaan kuier het.  En daarmee begin my liefdes verhouding met Rome en die Romeinse manier van eet.

   Trastevere is die oudste deel van Rome met nou kobbelsteen  vicoli (straatjies)  wat selde son sien en waar slegs die kleinste motors in kan beweeg.  Geboue staan styf teen mekaar in geryg, en tien talle eetplekkies bederf plaaslike inwoners sowel as toeriste met heerlike tradisionele Romeinse kos.

   Vandag is meeste van die winkeltjies in Trastevere restorasie- of antieke meubelwinkels vol gepak met snuisterye wat dit maklik maak om jouself te verloor in die atmosfeer van vergange se dae. Potplante beur moedig boontoe om bietjie son te kry, en die bougainvillias blom ten spyte van min son veral in die vele  piazze  wat oral weggesteek is.

   Trastevere is ook een van die min ou dele van Rome waar daar nog baie mense permanent woon.  Hulle noem hulle self dan ook  veri Romani oftewel regte Romeine. ‘n Mens mag jouself sleg ‘n vero Romano noem as jou familie al 7 generasies daar woon.  Min van hulle oor vandag want alhoewel Roberto al drie geslagte lank ‘n Romein is, is hy dus nie ‘n vero Romano nie

   Abbacchio wat ons daardie aand gaan eet, is baba lam, en as ek so sê, bedoel ek ‘n lammetjie wat minder as twee maande oud is, en wat nog nooit gras ge-eet het nie maar wat nog aan sy mamma drink.  Ek en Roberto het ‘n hele agter kwart ge-eet tussen die twee van ons en dit was gladnie te veel nie.  Die lam word mildelik gegeur met roosmaryn en knoffel en dan in die oond gebak en smelt in die mond.  Dit word bedien met gebakte aartappeltjies wat saam met die lam in die oond gebak word, en ook deurdrenk is met die geur van roosmaryn en knoffel.  Vingerlek lekker sê ek vir julle.

   Ek kan nie oor Rome en sy kos praat sonder om julle te vertel van die invloed van die Joodse gemeenskap wat tradisioneel in die ghetto gebly het nie.  Ek het nooit besef dat ‘n “ghetto” in Europa meen dis ‘n deel van ‘n stad waar Jode gedwing is om te woon en sodoende fisies en kultureel afgeskei is van die res van die samelewing.

   Die Jode van Rome het baie geregte bygedra tot die kook kuns van die Romeine, waarvan die mees bekende is carciofi alla guidia; diep gebraaide artisjokke wat bekoor in hulle eenvoud. 

   Nog ‘n Joodse gunsteling is coda alla vaccinara wat herinner aan ons eie beesstert.  ‘n Heerlike bredie wat gestowe word in tamaties en wit wyn en net die regte gereg is om te eet as die wind koud loei in die nou stegies en wat aanvanklik slegs ge-eet is deur die slagters wat hierdie lekkerny vir hulle self toe ge-ein het.

   Een van my geliefkoosde vleis geregte in Rome is Saltimbocca alla Romana wat letterlik meen “spring in die mond”.  Die naam kom waarskynlik van die feit dat dit so lekker is dat dit sommer in die mond in spring, maar dit kan ook wees as gevolg van die hemelse vermenging van geure; ‘n dun sny kalfsvleis, salie, proscuito (gedroogde ham), en wit wyn.  As dit reg gaargemaak word smelt dit in die mond en word gewoonlik bedien met vars lente ertjies of kapok aartappels.

   Varkvleis is nog ‘n gunsteling van die Romeine met die baie bekende porchetta bo aan die lys.  Porchetta is ‘n speenvarkie wat ontbeen is en dan gestop word met roosmaryn en wilde vinkel sade, gegeur met knoffel en sout en peper en stadig in ‘n oond wat met hout brand gebak word.  Gewoonlik oornag.  Môre eet ons dit op ‘n broodjie en dit kan gekoop word by talle stalletjies as panini con porchetta.  As jy nog nie so ‘n broodjie in Rome ge-eet het nie het jy nog nie Rome se straat kos ge-eet nie. 

  Maar kom ons stap verder vir die volgende gereg op die spyskaart en gaan maak ‘n draai by een van die vele vars vrugte en groente markte van Rome.  My gunsteling is ‘n relatief klein mark in Campo di Fiori in een van die pragtigste ou dele van Rome, digby die bekende Piazza Navona.

   By Campo di Fiori raak jy sommer baie gou ‘n bekende by die verskillende stalletjies as jy vir ‘n week lank elke dag daar gaan rondstap en jou daaglikse groentes daar koop. Onthou die Italianers koop dag vir dag die kos wat hulle nodig het en leef dus wat hulle eetgewoontes betref absoluut seisoenaal.  Om elke dag te gaan kyk wat is vandag vars en daarvolgens jou spyskaart te beplan is ‘n voorreg wat jou lewe verryk en boonop gesond is vir jou.

   Vandag is daar dalk ‘n bossie grasgroen aspersies met stywe pers punte wat lekker sal smaak vinnig gestoom en net bedien word met sout en peper en ‘n straaltjie lekker vars olyfolie, en môre lê daar dalk kraakvars jong groen boontjies wat lyk asof die dou druppels nog daarop lê en vir jou wink om hulle te koop.

   O ek hou van die verskeidenheid groen blaar groente soorte van Rome wat my altyd in vervoering het.   Daar is puntarelle, ‘n dikkerige grasagtige bossie wat gekook word en dan bedien word met ‘n ansjovis sousie, die bitter cicoria, ‘n plat bossie met gepunte blare wat ons as vuilgoed uittrek maar wat die Italianers met smaak eet, agretti wat lyk soos gras wat ‘n vetplant is en wat gekook word en dan met suurlemoen sap, sout, peper en olyfolie bedien word, en dan natuurlik die Italiaanse spinasie wat gladnie lyk soos ons spinasie nie maar ‘n klein bossie is met ovaal blaartjies en ‘n rooierige stam.  Dis heerlik vinnig gekook en dan  gebraai  met knoffel en rissie vlokkies in ‘n pan.

   Bloedrooi tamaties in verskillende vorms en groottes ding mee om jou aandag, en die vars kruie om daarmee saam te eet is legio.  Basieliekruid, oregano, salie, marjolein en tiemie kikker enige gereg op, en maak dit eg Romeins.  Wie van ons ken nie die heerlike Caprese slaai wat bestaan uit alternatiewe skywe bloedrooi tamatie en vars spierwit mozzarella kaas bestrooi met groen basielie blaartjies?  Die Romeine glo die gereg het in Rome begin en gladnie in Capri soos almal beweer nie.

   As mens ‘n hele klompie groente by een van jou geliefkoosde stalletjies koop kry jy ‘n geskenk van gli odori wat gewoonlik ‘n bossie is wat bestaan uit ‘n wortel, ‘n stingel seldery, ‘n paar takkies pietersielie en as jy gelukkig is en dis in seisoen, ‘n takkie basieliekruid.  Odori  meen letterlik “lekker ruik” wat enige gereg waarin jy dit gaan gebruik lekker gaan laat ruik maar ook lekker gaan laat smaak.

   Paste, hartskos van Italie!  Hoe kan ons van Italiaanse kos praat en nie pasta noem nie?

  Die Romeine eet pasta hoofsaaklik met ‘n tamatie sous.  Van die heuwels buite Rome kom Pasta all’Amatriciana, ‘n tamatie sous met ‘n byt, ryklik gegeur met rissie en pancetta die ongerookte Italiaanse spek.

In ons land ken ons natuurlik ook Spaghetti alla Carbonara wat vir die Romeine una cosa seria (oftewel ‘n ernstige saak) is.  Dit word met erns gemaak van plaasvars eiers, pancetta en sout en peper, en mildelik bestrooi met pecorino, die eeue ou tradisionele skaapmelk kaas wat van die vroegste tye af in Rome en omgewing gemaak en ge-eet is.

   Natuurlik kry ons ook pasta geregte voor berei met van die verskillende groentes wat volop is in Rome.  Broccoli, zucchini (murgpampoentjies)en bieta (‘n blaar groente wat amper soos ons spinasie lyk) is van die gewildste groentes om ‘n pasta sous mee te maak.

      Nagereg in Rome is by uitstek vrugte.  Pienk wang perskes word in ‘n bak met yswater op die tafel gesit en elkeen help homself.  Pas ryp pere word bedien met gorgonzola kaas en verras elke keer as die twee smake in jou mond ontplof.  In die winter herinner die lemoene vanaf Sicilie mens (blood oranges) aan sonskyn en hitte, en in die lente eet mens bakke vol bloedrooi kersies om die nuwe seisoen in te lei.  Sodra spanspekke ryp is soek ons die soetste kleintjies uit en sny dit net in die helfte, vul dit met bietjie port en verlustig ons in die lekkerte daarvan.

   Al woon ek nie meer in Rome nie, en al het ek slegs ‘n kort rukkie regtig daar gewoon sal dit altyd die plek wees waar ek die heel meeste van kos geleer het in my hele lewe.  Die Romeine weet dat goeie produkte die basis is van goeie eet, en ook dat die eenvoudigste kos gewoonlik die beste kos is.

A magna’ e a gratta’, tutto sta a incomincia’. Om te eet is soos om te steel, dis alles in hoe jy begin.

‘n Ou Romeinse spreekwoord.

 

   Pasta all’Amatriciana

Jy het nodig:

Omtrent 2 eetlepels olyfolie

150 g pancetta, in repies gesny

1 gekapte ui

1 gedroogde rissie of warm rissie vlokkies na smaak

7 Italiaanse pruim tamaties of 1 blikkie 400g gekapte tamaties

sout en peper

500g pasta (penne of rigatoni of selfs spaghetti)

‘n Kwart koppie vars gerasperde pecorino kaas.

Verwarm die olie in ‘n lekker groot pan. Voeg die pancetta by en braai oor ‘n redelike warm hitte terwyl jy heeltyd roer tot lig bruin.

Verwyder met ‘n gaatjies lepel en hou warm.

Sit die gekapte ui en rissie in die vet in die pan en braai tot net begin verkleur, stadige hitte.  Dit neem omtrent 5 minute.

Voeg tamaties by, geur met sout en swart peper, en prut vir omtrent 8 minute.  Haal nou die rissie uit en gooi weg.

Voeg nou die pancetta weer by in die pan, proe vir geur en as jou sous nie sterk genoeg is na jou smaak nie, voeg nog bietjie fyn gemaalde rissie by.

Kook die paste in baie vinnig kokende water tot el dente.  Dreineer en meng met die sous in die pan.  Roer ‘n bietjie van die kaas deur die gereg voordat jy dit tafel toe dra.

Bedien dadelik met die res van die gerasperde kaas aan tafel sodat elkeen vir hulle kan oorstrooi na smaak.

(1711)